大米是稻谷经过砻谷、碾米等加工工序后得到的产品。主要由胚乳和少量的胚组成，稻壳、果皮、种皮和大部分糊粉层在加工过程中被去除。
大米的胚乳部分仍然是主体，其微观结构呈现出紧密排列的淀粉粒。这些淀粉粒的形状、大小和排列方式会因大米的品种不同而有所差异。在光学显微镜下，可以看到淀粉粒有一定的晶型结构，这与淀粉的结晶度有关。结晶度高的淀粉，在加工和烹饪过程中会表现出不同的特性，例如，它的吸水性和膨胀性会受到影响。
大米胚乳中的蛋白质主要以谷蛋白为主，还有少量的醇溶蛋白。谷蛋白与大米的加工品质和营养品质都密切相关。它能够影响大米的黏性和弹性，在制作米饭和其他米制品时，谷蛋白的含量和性质决定了米饭的口感和质地。
大米中的胚虽然所占比例较小，但却含有丰富的营养成分。它是大米中脂肪的主要集中区域，这些脂肪含有丰富的不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等。同时，胚中还含有维生素E等抗氧化成分，维生素E能够防止脂肪氧化，延长大米的保质期，并且对人体的抗氧化系统也有积极的贡献。