根据国家标准GB1354-2009《大米》的规定，我国稻米按类型分为籼米、粳米和糯米三大类，每一类都有其独特的形态特征和烹饪适应性。

籼米：身型细长的“南方米”

籼米是用籼型非糯性稻谷制成的大米，米粒通常呈长椭圆形或细长形，外观呈半透明状。它的直链淀粉含量较高，一般在20%-30%之间，这使得煮熟后的米饭相对松散、颗粒分明，口感偏硬。籼米适合制作炒饭、煲仔饭等需要粒粒分明口感的美食。常见的籼米品种有泰国香米、印度香米等。

粳米：圆润饱满的 “北方米”

粳米用粳型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈椭圆形，长度一般在5-6毫米，呈半透明或透明状。其支链淀粉含量较高，口感偏黏，煮出来的米饭黏性适中，口感柔软且富有弹性，吃起来香甜可口，是家庭日常煮饭的常见选择。粳米适合煮粥、做寿司以及蒸煮米饭。粳米的品种繁多，如五常大米、盘锦大米等。

糯米：黏黏糯糯的 “特殊米”

糯米用糯性稻谷制成的大米，分为籼糯米和粳糯米，籼糯米米粒呈长椭圆形或细长形，粳糯米米粒呈椭圆形，两者外观均呈乳白不透明，在北方也被称为 “江米”。糯米的支链淀粉含量极高，几乎达到 100%，这使得它黏性极强。糯米常用于制作米酒、糕点、粽子、汤圆等传统美食。

此外，大米还可以按照种植方式分为普通大米、有机大米、绿色大米；按照加工精度分为精米、糙米等。糙米保留了米糠层和胚芽，营养更加丰富，但口感相对粗糙；精米则经过深度加工，口感更好，但部分营养成分有所流失。